Preparación

Para el Pudín:
Mezclar la leche y el azúcar en una olla, también mezclar la Maizina Americana® Alfonzo Rivas & Cía y las yemas en un bowl aparte. Llevar a hervor la mezcla de la olla y equiparar temperatura con la mezcla del bowl, y seguir cocinando hasta obtener la textura cremosa,; fuera de fuego integrar la mantequilla.
Verter la crema sobre el chocolate troceado y esperar que se derrita. Por último, emulsionaremos con el mixer.
De esta preparación, reservaremos la mitad para la montarla, y la otra mitad en la nevera hasta emplatar.

Para la diplomática de chocolate:
Con la mousseline previamente hecha, vamos a hidratar la gelatina y regenerarla para poder integrarla con la crema de chocolate. Además, montaremos la crema de leche para montar, e integraremos. Colocar en moldes y congelar.

Crumble de Vainilla y Pimienta:
Derretimos el aceite de coco, y lo integramos con todo el resto de los ingredientes (10 gotas de Esencia de Vainilla McCormick y Pimienta Negra Entera McCormick, Pimienta Negra Molida McCormick, los12 ml de agua, la harina de arroz, Maizina Americana, Harina de Maíz, el Azúcar y la sal )en un bowl, luego vamos a extender en una bandeja. Con el horno precalentado a 170°C vamos a quebrar la masa cada 2min hasta dorado y cocido.

Bizcocho Esponja en Sifón de Cacao:
Emulsionar todos los ingredientes con el mixer, posteriormente lo tamizaremos con malla fina para evitar tapar el sifón.
Verter mezcla en el sifón e instalar el mismo.
En vasos desechables abiertos levemente por los lados, trasegar disparando la mezcla del sifón a los vasos. Cocinar al microondas en potencia 8 por 50seg.

Para el Cambur Flameado
En un sartén, avellanar la mantequilla y agregar los cambures a sellar. Agregar el azúcar y canela, y caramelizar. Agregar el ron, encender llama con el alcohol y apartar hasta emplatar.

Para el Gel de Naranja:
Llevar a hervor la naranja, el ácido cítrico y el azúcar, En un bowl disolver la Maizina Amaricana con parte de la mezcla líquida. Agregar la mezcla de Maizina al fuego con la de naranja hasta obtener consistencia.

Para el temperado:
Pintar el molde con manteca y colores en polvo. Derretir chocolate hasta los 55°C, verter sobre la mesa y extender con una espátula de temperado, recoger el chocolate y volver al bowl, mezclarlo, si está en 29°C, hacer la coquilla en los moldes. Dejar endurecer y bajar del molde. Apartar hasta emplatado.