Preparación

BROWNIE
Preparación:
• En un bowl, derretir el chocolate oscuro 60%.
• Incorporar la mantequilla pomada al chocolate y homogenizar.
• En otro bowl, colocar los huevos, la sal y la vainilla McCormick. Mezclar.
• Añadir a la mezcla anterior, el jarabe de maple McCormick y la azúcar morena. Mezclar.
• Agregar y mezclar, el chocolate con mantequilla a la mezcla anterior. Integrar todo.
• Tamizar todos los polvos; la Maizina Americana, la harina de almendras y el cacao en polvo.
• Incorporar en tres partes y con movimientos envolventes, los secos a la mezcla de chocolate y huevos.
• Finalmente, incorporar y mezclar las avellanas procesadas.
• Extender la mezcla sobre un Silpat hasta obtener una altura de 1cm.
• Hornear a 185°C durante 8-10 minutos.
• Hacer cortes de 3,5cm de diámetro, colocarlo en un molde de semiesfera de 3,5cm y hacer una ligera presión hacia abajo. Colocar un pedacito más de brownie en el centro para estabilizar. Congelar

GELÉE DE FRUTOS ROJOS
Preparación:
• Dispersar la pectina NH en el azúcar. Reservar
• Diluir el ácido cítrico en el agua. Reservar
• En una cacerola, colocar el puré de fresas, puré de moras, azúcar invertida, Sirope de maple McCormick y almíbar de cerezas. Calentar hasta llegar a 40°C.
• Mezclar e ir incorporando en forma de lluvia la pectina NH dispersa en el azúcar.
• Llevar a ebullición la mezcla anterior por 7 minutos con calor medio alto.
• Retirar del calor e incorporar el ácido cítrico diluido. Mezclar.
• Colocar la gelée en el molde de semiesfera de 3,5cm, encima del brownie. Congelar.

FEUILLETINE
Preparación:
• Mezclar todos los ingredientes con un mixer.
• Extender lo más fino posible en un Silpat.
• Hornear por 8-10 minutos a 160°C.
• Dejar enfriar y usar.

CROCANTE
Preparación:
• Derretir el chocolate.
• Incorporarle el feuilletine
• Mezclar todo.
• Agregar 3g de crocante a cada inserto.

GANACHE DE VAINILLA
Preparación:
• Colocar el bowl de la batidora en el congelador.
• Dispersar la gelatina en el agua fría.
• Derretir el chocolate blanco de cobertura.
• En una cacerola, colocar la crema de leche 35% de grasa, la vaina de vainilla y la esencia de vainilla McCormick.
• Con calor medio-bajo, llevar a hervor la mezcla anterior sin dejar de remover. Retirar del calor y agregar la gelatina para hidratar.
• Incorporar al chocolate derretido. Mezclar hasta homogenizar.
• Descender la temperatura con baño de María inverso entre 28°C – 30°C aprox.
• Colocar envoplast al tacto.
• Dejar en congelador 5 minutos.
• Colocar en el bowl frío de la batidora y montar por 5 minutos aproximadamente a velocidad alta.
• Colocar la ganache en una manga con boquilla #103 o #104 de Wilton.
• Sacar el inserto del congelador y moldear la rosa pétalo por pétalo.
• Una vez tengamos la forma de nuestra rosa, dejar en congelador.

GANACHE DE FRUTOS ROJOS
Preparación:
• En un bowl, mezcla la gelée de frutos rojos con la ganache de vainilla.
• Incorporar la mezcla en una manga con boquilla #2A de Wilton y hacer el inserto cremoso de frutos rojos. Congelar.

STREUSEL DE CACAO PARA LA TIERRA
Preparación:
• En un bowl, mezclar todos los polvos (azúcar morena, harina de almendras, fécula de maíz y cacao en polvo).
• Incorporar la mantequilla pomada. Mezclar hasta unificar por completo.
• Congelar por 5 minutos.
• Usar una rejilla de cuadros pequeños y pasar la masa por allí, de modo que queden trozos pequeños.
• Hornear a 185° por 5 minutos.
• Dejar enfriar.
• Matizar con polvo de oro.
• Colocar en la base de la rosa para simular la tierra.

TERCIOPELO
Preparación:
• Derretir la manteca de cacao.
• Incorporar el colorante negro liposoluble y mixear.
• Para aplicar la técnica sobre la rosa se debe atemperar;
o Calentar la mezcla por encima de 40°C.
o Descender la temperatura a 27°C.
o Subir la temperatura entre 28°C – 29°C.
o Colocar la mezcla en una pistola de gravedad con compresor.
o Sacar la rosa del congelador y pulverizar.
o Reservar en congelador.

DECORACIONES COMESTIBLES:

ESTRUCTURA DE CHOCOLATE
Preparación:
• Trocear el chocolate oscuro 60%.
• Incorporar todo el chocolate en un procesador.
• Procesar hasta que el chocolate tome la consistencia de plastilina.
• Moldear los 5 tallos a mano.
• Usar un cortador de hojas y hacer 10 cortes.
• Por otro lado, extender el chocolate sobre un Silpat con una altura de 0,5mm.
• Usar un cortador circular de 4,3cm de diámetro y otro de 6,9cm de diámetro, hacer 5 cortes de cada uno.
• Dejar cristalizar todas las piezas por 5 horas aproximadamente entre 18°C-20°C.
• Pintar de negro con la mezcla de terciopelo (atemperada) las bases de 4,3cm de diámetro. Dejar cristalizar 1 hora entre 18°C - 20°C. Guardar las piezas herméticamente.
• Al siguiente día, unir todas las piezas con chocolate atemperado, usar un nivel. Dejar cristalizar la estructura completa por 5 horas entre 18°C - 20°C.
• Matizar el tallo y las hojas con polvo de oro comestible.
• Colocar la estructura sobre el plato.
• Colocar la tierra de cacao en la base.
• Cuidadosamente, poner las rosas negras sobre la base de chocolate.
• Usar la ½ hoja de oro para terminar con detalles la rosa.